LE RUSSE

7 janvier 2016

Bonne année à tous, que 2016 vous soit heureux et gourmand!!!

Aujourd'hui, je vous présente le Russe que nous avons dégusté le jour de Noël, j'ai suivi la recette de Mercotte ici

Petit historique de Wikipédia : C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à d'Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du xixe siècle.
C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom. De plus, couvert de sucre glace, son aspect rappelle les plaines enneigées de Russie.

Pour un cadre inox 20/30cm( à respecter, car je ne l'ai pas fait et le biscuit était très épais)

Ingrédients:

Pour la crème au praliné:

- 80g jaunes d'oeufs( environ 4 jaunes)

- 200g de sucre

- 60 g d'eau

- 200g de beurre

- QS de praliné( pour moi environ 230g de Praliné noisette extra Gourmandises®)

Pour le biscuit:

- 250 g de sucre glace

- 125 g de poudre d'amande

- 125 g de poudre de noisette

- 100 g de farine

- 135 g de lait entier

- 640 g de blancs d'oeufs( environ 20 oeufs!!!)

- 100g de sucre

- du sucre glace

Préparation:

La crème praliné

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes pour les faire mousser( j'ai fait à la main car il n'y avait pas suffisamment de quantité pour que le fouet émulsionne). Transvaser dans la cuve du robot et continuer de fouetter.

Réaliser le sirop avec l'eau et le sucre. Faire chauffer à 121°. Verser le sirop sur les jaunes d'oeufs délicatement puis lancer le fouet à toute vitesse pour refroidir la préparation( la cuve ne doit plus être chaude).

Ralentir la vitesse du fouet et ajouter petit à petit le beurre pommade. Une fois que la crème ets homogène, ajouter le praliné tout en continuant de fouetter doucement pour qu'il s'incorpore bien à la crème.

Le biscuit:

Mixer ensemble les poudres d'amande, de noisette et le sucre glace. Tamsier le tout avec la farine puis mélanger avec le lait. La pâte doit être assez ferme. Monter les blancs en neige avec le sucre. En prélever 1/3 et mélanger à la pâte pour la détendre. Incorporer le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse.

Peser la pâte et diviser en 3( pour les 3 biscuits) et faire cuire sur un flexipat. Saupoudrer de sucre glace, patienter 2 minutes et saupoudrer une deuxième fois de sucre glace.

Enfourner à 180° pendant environ 10 minutes, à surveiller selon le four. Le biscuit doit être un peu gonflé et rester souple. Répéter l'opération pour les 2 autres biscuits.

Une fois les biscuits refroidis, poser un premier biscuit dans un cadre en inox, le couvrir de crème praliné. poser le second biscuit, couvrir avec le reste de la crème praliné et finir avec le 3ème biscuit.

Réserver au frais au moins 1h. Egaliser les bords et saupoudrer de sucre glace.