Zester les citrons( la recette originale prévoit des épluchures, mais ça ne me plaisait pas).
Dans une casserole, verser le sucre et les zestes. Ajouter les oeufs et le jus de citron. Faire chauffer et fouetter durant toute la cuisson sans arrêt, comme pour une pâtissière. Si vous ne fouettez pas, cela va accrocher au fond et crâmer. Lorsque cela a épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre bien froid et mélanger. Filtrer dans une passoire ou un chinois et laisser refroidir hors du réfrigérateur, il doit retomber à 20/22°( c'est long!)
- 6g de gélatine (en poudrepour moi)
- 25g de jus citron
- 280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
- Les zestes d'un citron
- Le lemon curd
Hydratez la gélatine dans un verre rempli d'eau froide( 30g).
Lorsque le lemon curd est froid, monter la crème entière bien froide au batteur.
Zestyer un citron dans le lemon curd et mélanger bien. Porter à ébullition le jus de citron, hors du feu, ajouter la gélatine et verser sur le lemon curd.
Bien mélanger et attendre que la température du lemon curd redescende.
Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.
Mettre en poche et remplir 1/3 des demi sphères. Ajouter l'insert aux fraises, puis par dessus le biscuit imbibé en appuyant un peu. Couvrir de mousse à hauteur des empreintes et au congélateur, j'ai pu faire 9 empreintes.
Pour le glaçage( il peut être conservé jusqu'à 4 semaine au frais ou être congelé)
- 100g de sirop de glucose Vahiné
- 100g de sucre
- 100g de chocolat couverture blanc
- 50g d'eau
- 65g de lait concentré sucré( sur le site, elle nous conseille en tube et c'est vrai que c'est plus économique)
- 5g de gélatine en poudre
- QS de colorant jaune (en gel pour moi)
Hydratez la gélatine dans 30g d'eau froide. Cassez en morceau le chocolat blanc et ajouter le lait concentré sucré.
Dans une casse role, verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau. Portez à ébullition, lorsque ce sirop atteint les 103°, ajpouter la gélatine au chocolat et verser le sirop dessus( en 2 fois). Mélanger bien à la maryse et mixer( mixer plongeant pour éviter les bulles) si besoin. Ajouter le colorant. J'en ai utilisé un en gel pour la première fois et j'avais peur qu'il soit trop concentré mais non.
Pour glacer les gâteaux, le glaçage doit être à 30°( chose que j'ai oublié...)
Pour moi le plus simple, placer les gâteaux sur une grille à pieds, elle-même posée sur un contenant qui récupèrera l'excédent de glaçage et faire couler le glaçage de manière à recouvrir complètement les gâteaux.
Pour la décoration, la recette de Christophe Felder prévoit une déco à base de citron confit. Comme j'avais craqué sur la photo de C'est ma fournée, j'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre( une première pour moi): 1 grosse fleur blanche et 2 petites, les 3 ont le coeur en pâte à sucre rose( je voulais faire un rappel des fraises).
Je me suis éclatée sur ce dessert même si la pression était grande!! Merci encore à Caroline et Jean Pierre de leur confiance!!!